E’ ormai conto alla rovescia per la 7^ edizione di “Tipicamente Canosa”, rassegna enogastronomica e culturale fra gli appuntamenti più attesi di ogni cartellone dell’Estate Canosina che si rispetti.
Organizzato dalla Pro Loco Canosa in collaborazione con Regione Puglia e Comune di Canosa di Puglia, l’evento patrocinato dal Touring Club Italiano avrà luogo domenica 4 agosto 2024 a partire dalle 20:00, orario in cui avverrà il taglio del nastro alla presenza delle istituzioni.
Ieri mattina, mercoledì 31 luglio 2024, presso il Palazzo dell’Agricoltura della Regione Puglia a Bari, si è quindi tenuta la conferenza stampa di presentazione di questa rassegna ormai consolidata alla presenza del dirigente della Regione Puglia Nicola Laricchia, del Presidente della Pro Loco Elia Marro, dell’Assessore alla Cultura Cristina Saccinto, della consigliera comunale con delega all’Agricoltura Lucia Masciulli, della consigliera comunale Antonia Sinesi e del Vice Presidente della Pro Loco Gianni Pansini.
Numerose le novità, prima fra queste i leitmotiv su cui sarà incentrata la manifestazione che a differenza del passato, verterà su tematiche precise quali i riconoscimenti a PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ottenuti negli ultimi due anni da alcuni prodotti tipici locali quali gli strascinati di grano arso, il pane a prosciutto, l’olio extravergine cultivar coratino, la sfogliatella ed infine la percoca che, per l’appunto, contraddistingueranno l’itinerario culinario.
Al contempo, il percorso oltre a coinvolgere il Centro Storico nella sua interezza, prenderà il via da Piazza Vittorio Veneto per poi proseguire con Corso San Sabino, Piazza Della Repubblica, Piazza Martiri XXIII Maggio, via Cavour, P.zza Tarpea, P.zza. Bernini, Via Ospedale Vecchio, P.zza Iacobone, Via Marco Aurelio, P.zza Tiberia, Salita Purgatorio, P.zza Antica, Vico Purgatorio, Via Boccaccio, P.zza Solferino, Salita Calvario.
Canosa, che rientra fra i 73 Comuni coinvolti nel riconoscimento della via Appia a Patrimonio Unesco, si caratterizza non solo per storia, cultura ed archeologia, ma anche per il contesto culinario che è emerso con forza, restituendo ad una comunità intera prodotti che fanno parte della storia di questa città.
L’itinerario, come anticipato, prenderà il via da Piazza Vittorio Veneto, con stand enogastronomici dedicati alle orecchiette di grano arso. Per l’occasione, inoltre, sarà prevista l’apertura straordinaria del Museo dei Vescovi con visite guidate del curatore Sandro Sardella.
Non mancherà l’intrattenimento musicale, affidato al canosino Bartolomeo Iossa, fresco di partecipazione al talent “The Voice Senior” su Rai 1 e al gruppo “I migliori anni”. Su Corso San Sabino, invece, oltre alle varie postazioni musicali con band composte da giovani locali e allo street food, vi saranno anche dimostrazioni sulla corretta esecuzione delle orecchiette.
Special guest, per l’occasione, la signora Nunzia Caputo di Bari Vecchia, già a Canosa lo scorso anno in occasione di “Strascinando sotto le stelle” e soprannominata la “regina delle orecchiette” in virtù dell’enorme successo riscosso con le sue lezioni offerte nei vicoli del capoluogo pugliese a turisti o semplici cittadini.
Proseguendo il percorso, in Piazza della Repubblica spazio alla Banda Musicale “Giuseppe Verdi” che allieterà la serata attraverso il prezioso repertorio di Ennio Morricone. A prelibare invece i palati, ci penserà la Gelateria “Scoop” con il gelato alla sfogliatella e alla percoca. Giunti, invece, in Piazza Martiri XXIII Maggio, degna di nota sarà l’apertura del cantiere della Chiesa dei Santi Francesco e Biagio, soggetta a restauro, a cui si accederà per verificare in prima persona i cambiamenti in corso.
Non mancheranno le mostre d’arte, e le “Notti dell’Archeologia” con visite guidate all’interno dei siti archeologici a cura della Fondazione Archeologica Canosina, senza dimenticare un altro tratto distintivo del territorio, il vino, presente all’interno dei vari stand.
Strascinati di grano arso (strascenète de grène jàrse): lo strascinato è un particolare formato di pasta simile all’orecchietta ottenuto a partire dal trascinamento, con il semplice aiuto delle dita, della pasta su una superficie di lavoro in legno, con una tecnica particolare che prevede l’uso di sole tre dita per consentire che un lato sia rugoso, quello toccato appunto dalle dita, e l’altro, a contatto con il piano di lavoro, invece liscio. La farina utilizzata è la semola a cui si aggiunge la farina di grano arso. Il formato di pasta più diffuso e noto in Puglia, e tra i formati diffusi in Italia e nel mondo, è l’orecchietta.
Con questo termine ci si riferisce ad un formato di pasta dalla forma incavata, ruvido al centro, che acquisisce la forma di un piccolo orecchio. Se il formato dell’orecchietta è tipico di tutta la Puglia, l’uso del grano arso nell’impasto ne fa una peculiarità del territorio di Canosa. Si tratta di un’orecchietta differente da quella tipica del territorio barese, di formato piccolo e ottenuta rivoltando l’impasto in punta di dito.
Lo strascinato ha una forma più grande, una sorta di orecchietta ovalizzata o, come alcuni accusavano, deforme, mal riuscita. In realtà, lo strascinato di grano arso è la vera tipicità del territorio di Canosa di Puglia e di quello che un tempo era il suo agro. Il tutto è incentrato sulla farina di grano arso, il cui uso è legato alla povertà e a quei periodi feudali e oscuri in cui Canosa fu costretta a vivere per molti secoli.
Pane a prosciutto (Pène a Presùtte): è un pane preparato con due diverse farine, una comune e l’altra ricavata dal grano spigolato nelle ristoppie bruciate, e macinato in casa. Il suo nome è dovuto al colore che, quando viene tagliato, ricorda un prosciutto. La storia di questo pane ha radici intrise nel passato dell’antica tradizione contadina canosina.
Come nel caso degli “strascinati di grano arso”, anche il “pane a prosciutto” è legato alla povertà e a quei periodi feudali e oscuri in cui Canosa fu costretta a vivere per molti secoli. Durante il Settecento, Canosa fu feudo dei principi napoletani Capece Minutolo e ne dovette subire le continue angherie.
La storia narra che per rabbia e per evitare di consegnare il grano al Principe, i contadini bruciarono i campi con tutto il raccolto ma, passata la rabbia, si disperarono perché non vi era più nulla da mangiare. Furono allora le donne, anime del focolare e della famiglia, a raccogliere le spighe bruciate, a pestarle ricavandone una farina scura.
Il “pane a prosciutto” nasce così, dall’ingegno umano che si sviluppa in condizione di povertà, attraverso l’unione del doppio impasto di poca farina bianca e di farina nera, acqua e sale, dando a questo pane una forma di cosciotto, così da ingannare la fame e gustando un sapore, oggi ritenuto unico.
Olio extravergine di oliva coratina: è ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici continui, e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%. La Coratina, come tutte le varietà di oliva italiane, ha una sua storia in cui, la città di Corato non assume alcun ruolo: ciò che le lega è il solo nome, a ricordo della città in cui è nata.
La Coratina era, un tempo, conosciuta come olivo a racioppe, prendendo spunto dalla caratteristica botanica di produrre olive a grappoli (definite, in dialetto, racioppe) o come uliva a racimolo. Quest’ultima denominazione veniva utilizzata, alla fine del Settecento, da Giovanni Presta, medico e agronomo italiano noto per i suoi approfonditi studi sull’olivicoltura. Chi farà riferimento all’origine della varietà Coratina è il prof. Girolamo Caruso, docente di Agronomia all’Università di Pisa.
La sfogliatella (Le sfegghjète): si tratta di un dolce con pasta sfoglia, ancora oggi presente, che nel Regno Napoletano approda in Puglia modificato con varianti del territorio con i relativi ingredienti tra mandorle, marmellate e vincotto. La dolce migrazione a Canosa di Puglia della pasticceria napoletana tra cartellate e sfogliatelle avviene nell’Italia del Regno Meridionale tra fine ‘800 ed inizio ‘900.
L’approdo a Bari negli anni Trenta del ‘900, viene attestato quando Armando Scaturchio, pasticcere del rinomato locale di Napoli, decide di trasferirsi a Bari dove acquista uno storico bar pasticceria, “Il Sottano”, in via Principe Amedeo, facendo conoscere i dolci napoletani. Nel dopoguerra nasce la storia della famiglia Boccia nel rione Madonnella di Bari. Tra le mani nostre madri del ‘900, intente ad impastare la sfoglia sul tavoliere di legno, ritroviamo Lucia Damiano, nata a Canosa il 1927 e deceduta nel 1991.
Lucia che ha conosciuto da ragazzina il confino nel Fascismo a Ventotene con il padre Michele Damiano, nel dopoguerra compone poesie in vernacolo. Tra le poesie in vernacolo di Lucia Damiano, emerge la poesia datata “estate 1984”, “sfoglia dinanzi sfoglia di dietro”, dove si riscoprono le sfogliatelle non solo negli ingredienti, ma nel contesto culturale delle tradizioni popolari in un brano romanzato.
La percoca di Loconia (precòche): è una tipologia di frutto del pesco. La sua peculiarità è quella di avere la buccia e la polpa di colore giallo intenso, tendente all’arancione, e di possedere una polpa molto soda e compatta che si stacca difficilmente dal nocciolo (non “spiccace”). Le percoche prodotte in quest’area geografica, spazialmente molto limitata, possono raggiungere pezzature anche molto elevate, fino a mezzo chilo per frutto.
Il profumo gradevole e persistente (grazie alla presenza di diversi composti aromatici) e il giusto equilibrio tra acidità e grado zuccherino sono favoriti dal clima particolarmente mite e temperato della zona di produzione, caratterizzato da scarse piogge estive e con precipitazioni concentrate nel periodo novembre/ aprile. Gli albori della coltivazione del pesco da percoche in impianti intensivi nell’agro di Canosa, e specialmente a Loconia e nei territori limitrofi, non sono lontani nel tempo. I primi impianti risalgono, infatti, al 1969.
Da allora, considerato il graduale incremento della domanda del prodotto, molto ricercato sui mercati nazionali ed esteri, la coltivazione di questo frutto ha progressivamente sostituito alcune più tradizionali colture come la barbabietola e la patata.
«Ci prepariamo a vivere – afferma il Presidente della Pro Loco Elia Marro – uno dei momenti più attesi dell’anno, in cui tutta la città si ritrova per riscoprire le proprie tradizioni e condividere un passato che mai come adesso, attraverso i riconoscimenti dei prodotti culinari ricevuti, risulta essere contestualizzato a tutti gli effetti nel presente.
L’8^ edizione sarà un tripudio di canosinità, in cui si riscopriranno i sapori della propria terra e l’importanza delle proprie radici. Come Pro Loco, desideriamo ringraziare l’Amministrazione Comunale, che ci ha supportato nell’organizzazione di questa manifestazione, ma anche tutti coloro che con i loro stand e la loro arte arricchiranno il percorso di “Tipicamente Canosa”».
«Questa rassegna, ormai consolidata, rappresenta – affermano gli Assessori alla Cultura e agli Eventi Saccinto e Di Nunno – un tratto peculiare della nostra comunità che si ritrova, di coloro che tornano nel proprio paese d’origine per riassaporare il sapore di casa. A differenza del passato, la manifestazione avrà un centro di gravità permanente ben preciso che ruoterà attorno ai 5 PAT, Prodotto Agroalimentari Tradizionali che faranno da padrone all’interno percorso.
L’impegno, come Amministrazione, è stato massimo sotto più punti di vista: il nostro ringraziamento va alla Pro Loco e al Presidente Elia Marro che con tanta abnegazione e passione rende possibile tutto ciò».
