Molfetta – “Cibo e colori del Sud”: le eccellenze gastronomiche del Mezzogiorno

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La rassegna enogastronomica “Cibo e colori del Sud”, organizzata dall’Associazione Cuochi Baresi, chiude l’edizione 2018 con numeri da record: oltre 1.500 visitatori, 45 espositori, lezioni di cucina con tre chef di altissimo livello (Mario Uliassi, Domenico Privitera e Beppe Allegretta), 20 partecipanti al Memorial “G. Maggi”.

Due giornate intense, due giornate di formazione, di informazione e di confronto, in cui a farla da padrone sono stati i cibi del Sud, quelli della nostra tradizione, ma che dalle mani sapienti degli chef si sono trasformati in piatti innovativi. Da quanto si è evinto in questa rassegna i piatti tipici della tradizione rimangono un faro, di lì si parte per poi sperimentare nuove tecniche di cottura, piuttosto che un nuovo modo di presentazione del piatto stesso.

E’ proprio da questo concetto che parte la cucina stellata di Mario Uliassi, alla sua prima uscita pubblica come tre stelle Michelin, che ha fatto una lezione magistrale sulla sua personale idea di cucina, su come avviene la creazione dei suoi piatti, dal lungo lavoro che ogni creazione richiede. Per lo chef Uliassi i piatti per avere successo, per essere apprezzati dai propri clienti e non solo, devono attivare tutti e cinque i sensi, deve essere un momento di estasi, di piacere.

E’ chiaro che il dettaglio per ogni particolare è fondamentale, ma è altrettanto fondamentale e importante la ricerca degli ingredienti e la modalità di cottura. L’invito fatto ai giovani di avere la mente sempre aperta ed attenta, avere la curiosità di scoprire e di sperimentare, di non aver paura delle critiche, quelle, per lo chef Uliassi, servono per migliorarsi. Infine, ha sottolineato l’importanza della squadra, della brigata perché anche loro partecipano attivamente alla creazione di un piatto.

«La scelta di Uliassi», come ha spiegato il presidente dell’ACB, Franco Lanza, «è legata alla profonda tradizione marinara che lega lo chef stellato di Senigallia con la Puglia».

Dal Centro Italia si è passati al Sud, alla Sicilia, con lo chef Domenico Privitera, consigliere della Federazione Italiana Cuochi, che ha guidato i presenti ne “I sapori del Regno delle due Sicilie nella cucina contemporanea”. Un viaggio alla scoperta delle origini della nostra cucina, dei nostri piatti, per esempio i timballi arrivano da quel periodo storico, quando i cuochi avevano una grande rilevanza durante le cene importanti dei baroni, perché si doveva dimostrare la propria opulenza. Privitera ha guidato i presenti nel mondo della mandorla e nei suoi usi alternativi, per esempio il latte di mandorla può essere utilizzato come brodo per un risotto, o anche, può diventare una maionese. Tecniche, trucchi e materie prime che solo i grandi chef riescono a utilizzare con maestria ed eleganza.

Si rimane ancora in Sicilia con il pastry chef del Ristorante “Unico” di Milano, Beppe Allegretta, che nella sua lezione ha realizzato una cassata siciliana scomposta. La sua lezione di pasticceria un vero e proprio tuffo nella nostra tradizione ma con tanta innovazione. Non ha dubbi nemmeno lo chef Allegretta che curiosità, sperimentazione, sacrificio, voglia di imparare siano gli ingredienti fondamentali per fare bene il proprio lavoro. L’aggiornamento costante, il capire le tendenze del momento e cercare di trasformale in un proprio originalissimo dolce, che sia bello da vedere e dia piacere al palato.

Nel corso della due giorni particolare attenzione da parte dell’Associazione Cuochi Baresi è stata prestata al benessere a tavola, attraverso incontri mirati, con il presidente dell’Associazione italiana celiaci Puglia, Michele Calabrese, che ha guidato i presenti nel mondo della celiachia, di come muoversi nel caso ci siano celiaci tra i commensali. Mentre, la food expert, Antonella Millarte, si è soffermata sui cibi antinfiammatori o sui cibi nutriceutici. Tema ripreso anche dal presidente nazionale della Lilt, Francesco Schittulli. Per i tre relatori la dieta mediterranea rimane ancora la più sana e che produce benefici per il nostro corpo.

Se si parla di dieta mediterranea, si parla di pane, ma non di uno qualunque, ma di “Pane di Altamura Dop”, le sue qualità e caratteristiche sono state illustrate da Luigi Picerno, Presidente del consorzio per la tutela e la valorizzazione del pane di Altamura Dop. La rassegna enogastronomica “Cibo e colori del Sud” si è conclusa con una eccellente cena che ha avuto un ospite d’onore “invisibile”, il famoso giornalista Bruno Vespa, infatti il vino “Fiano” Salento Igp di Cellino San Marco era offerto dalla sua azienda vinicola.

L’evento ha avuto il patrocinio della Regione Puglia, della Città Metropolitana di Bari, del Comune di Molfetta, della Camera di commercio Italo orientale, della Federazione italiana cuochi, dell’Unione Cuochi Puglia, della Cna Città metropolitana, organizzata con la collaborazione di Ipssar Molfetta, Amira, Consorzio per la tutela e la valorizzazione del pane di Altamura, Associazione dei frantoi di Puglia, Metro Academy, Factory del gusto, Aibes (associazione italiana barman).