Il panettone secondo lo chef Felice Sgarra: un video ci mostra qualche segreto

Il Natale è ormai alle porte, ed in pieno clima natalizio, qual è il dolce più presente sulle nostre tavole?
Il panettone, infatti questa puntata di “Cosa bolle in Pizza” vi porta a scoprire, o meglio a sbirciare, nella cucina dello chef stellato Felice Sgarra, premiato dalla guida Michelin da ben cinque anni consecutivi.
La nostra piazza è il ristorante UMAMI di Andria dove lo chef ci ha accolto nel suo piccolo laboratorio e ci ha raccontato e illustrato alcuni segreti di un’arte, come l’ha chiamata lui, della panificazione -prima che pasticciera ci tiene a precisare.
Secondo lo chef infatti una delle cose più importanti per fare un buon panettone è la lievitazione che non può prescindere dal lievito madre che lui ama chiamare “il mio bambino” e che ci racconta di avere con lui da cinque anni.
Un altro ingrediente speciale è il cotto di fichi che lo chef utilizza come zucchero al naturale senza aggiunta di altri dolcificanti.
Quest’anno la farcitura è composta, oltre che dal cotto di fichi, da cioccolata di lamponi, cioccolato fondente, fichi secchi, gelatina di buccia di arance, senza la parte bianca, e polpa di arancia, buccia di arancia candita tagliata alla julienne.
Una preparazione, quella del panettone, che richiede davvero tanta passione, pazienza e attesa, ma che alla fine “dà una grande soddisfazione”. E’ con queste parole che lo chef conclude la sua preparazione in attesa che il panettone lieviti e venga infornato.
Buona visione e buon Natale a tutti!