Carni rosse: come scegliere il meglio

Di seguito, in collaborazione con Sandro e Giuseppe Di Bari, titolari della storica azienda di distribuzione carni To.di.,  un piccola guida per scegliere e riconoscere la carne di ottima qualità e per consumarla nella maniera più corretta.

1 – Il primo consiglio quando entriamo in macelleria?
“Scegliere una buona carne non significa necessariamente acquistare la carne più cara.  In base al  metodo di cottura o all’utilizzo che se ne deve fare, ci sono ottimi tagli, anche economici. Incidono sulla qualità anche l’età dell’animale, la razza, le tecniche di allevamento e l’alimentazione. Non si deve dimenticare, che le tecniche di allevamento spregiudicato possono rendere la carne rossa un alimento a rischio. Per questo, vanno sempre pretese dal proprio macellaio di fiducia precise garanzie al momento dell’acquisto, che attualmente sono date dai numerosi controlli sanitari e dalla tracciabilità della filiera, indicata per legge anche in etichetta”.

2 – Come si fa a riconoscere quando la carne è davvero fresca?
“Occhio alle parti magre: il colore deve essere dal rosa scuro al rosso intenso e fino al marroncino. Un coloro troppo chiaro è indice di una carne povera di ferro.
Se la carne presenta zone di colore verde, marrone scuro o nero, la carne ha iniziato a deteriorarsi: sulla superficie si sono formati funghi e si sono accumulati e moltiplicati dei batteri.
Il grasso: ove presenti, le venature di grasso che attraversano un taglio di carne rossa fresca sono di un colore che va dal bianco candido al giallo molto chiaro. In ogni caso il colore del grasso non deve essere giallo scuro né tendere al beige, o ancora peggio al marrone.
La consistenza: la carne deve risultare consistente, soda ed elastica al tatto. Al contrario, una carne che appare cedevole o flaccida, viscida o appiccicosa, non è un prodotto fresco.
L’olfatto: quando la carne rossa è davvero molto fresca emana un odore delicato, assolutamente non fastidioso.”

3 – Il segreto di una buona bistecca?
“La frollatura. Con questo termine si indica il periodo di riposo necessario perché diventi morbida. Mediamente deve durare intorno a una dozzina di giorni a una temperatura di zero gradi.  La tenerezza, dipende anche da altri fattori, come il rapporto tra tessuto muscolare, più morbido, e tessuto connettivo. Più un taglio è ricco di tessuto connettivo, meno la carne sarà tenera.  Il filetto infatti e uno dei tagli più pregiati grazie all’alta percentuale di tessuto muscolare e con poco connettivo.  Altri elementi che influiscono sulla morbidezza sono il grasso e la succosità: il sapore della carne arriva proprio dai suoi succhi. “

4 – Cosa ci dite a proposito della cottura?
“Tenerezza e succosità ovviamente dipendono molto anche dalla cottura. Un taglio molto fibroso avrà bisogno di una cottura prolungata (tipo stracotto o lesso); una parte molto magra, invece, dovrà essere cotta rapidamente e a fuoco vivo, in modo che si formi velocemente una crosticina che trattiene i succhi e la carne resti umida all’interno. Per le carni grasse come l’arrosto, invece, il grasso costituisce una barriera contro la perdita eccessiva di liquidi. L’importante è che la carne prenda un bel colore marrone, cioè avvenga sempre la “reazione di Maillard”, la reazione chimica più importante di tutta la cucina che avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri a contatto con le alte temperature (tra 140 e 180 gradi).

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