Andria – Youcanstart: il progetto che propone la formula tradizionale del trenocelle

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Se Luisa Spagnoli è la geniale protagonista della ‘storia’ del Bacio Perugina, peraltro battezzato inizialmente con la poco simpatica denominazione di cazzotto, non possiamo tramandare ai posteri con certezza assoluta il nome dell’altrettanto estroso e creativo gelatiere andriese che inventò il trenocelle, magnifico e sorprendente gelato da passeggio pressappoco sull’ultimo scorcio degli anni cinquanta o sul primo degli anni sessanta del secolo scorso.

Certamente il trenocelle accompagnò, insieme con il ‘moretto’ e il ‘siberiano’ (altri spettacolari gelati usciti dalla ingegnosità dei gelatai nostrani), la stagione di benessere e di fiducia che pervase gli Andriesi e gli Italiani dopo la necessaria, sofferta e faticosa ricostruzione successiva alla disastrosa avventura bellica.

Ci piace pensare che il trenocelle fu un’invenzione collettiva. L’intuizione di mutuare nel gelato il successo dell’ormai celebre cioccolatino umbro si deve sicuramente ad un gelataio-pasticciere e alla sua solida abilità tecnica di mettere insieme ingredienti e gusti ma il suo ‘divenire’ fino alla sua edizione definitiva fu frutto di aggiunte, rielaborazioni, personalizzazioni dell’intera genìa gelatiera dell’epoca. Chi fu, per esempio, il primo a arricchire il gelato con il pandispagna imbevuto di liquore? Chi volle aggiungere la piccola manciata di torroncino caramellato e frantumato?

Ci piace ancora pensare che il nome trenocelle sia stato dato dal popolo andriese che subito ne apprezzò la bontà decretandone il successo.

Nocelle (n’cidd), infatti, è il nome generico che gli Andriesi danno alla frutta secca in vendita la domenica mattina, allora come ora, sulle bancarelle in vari punti della città. Nel trenocelle vi sono invece tre nocciole che, per il loro pregio, difficilmente i gelatai avrebbero rinunciato a rimarcare. Ma questa è una considerazione del redattore.

Veniamo ai giorni nostri. Dopo ricerche, verifiche, provando e riprovando, Francesco Cioce responsabile del progetto Yuocanstart, in collaborazione con Savio Pomo titolare del bar Regina Margherita, ripropone la formula tradizionale del trenocelle.

“Ho contattato i gelatai andriesi con più esperienza per apprendere direttamente da loro come si preparava il trenocelle – sottolinea Francesco Cioce – per ripresentare al pubblico il trenocelle andriese seguendo le tecniche tradizionali e la ricetta originale. Gli ingredienti utilizzati sono tutti di primissima scelta con l’impiego delle principali materie prime reperite sul territorio, dal latte fresco alla panna, dalle uova alle mandorle. La lavorazione è quella del gelato cotto artigianale, tirato a mano da una Carpigiani anni ’60 raffreddata con salamoia, acquistata appositamente per custodire inalterato il procedimento tipico con il quale si produceva il gelato fin a qualche decennio fa“.

“La produzione del trenocelle tradizionale – evidenzia Savio Pomo – richiede attenzione e perizia. Il gelato di torroncino di mandorle, componente fondamentale del trenocelle, è preparato con l’impiego di mandorle pugliesi ‘lavorate’ con lo zucchero in polsonetti di rame per ottenere il caratteristico torroncino da sbriciolare e far cuocere nel latte con cannella, vaniglia, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano. Il dosaggio delle spezie è importante per conferire il giusto equilibrio al gelato“.

“La panna fresca montata a neve è meringata – aggiunge Cioce – per favorire la perfetta combinazione dello zucchero con gli altri componenti. Le tre nocciole tostate sono della pregiata varietà IGP Piemonte mentre il pandispagna allo Strega aggiunge pienezza di gusto al gelato. Il trenocelle che proponiamo agli Andriesi è preparato quotidianamente per preservarne integra la freschezza soprattutto in relazione alla cialda del cestino e alle nocciole che, in tal modo conservano intatte la fragranza e la croccantezza“.

Le giornate si allungano, l’estate è vicina, il caldo impone pause di refrigerio. É il momento ideale per un buon trenocelle.